HACCP, IFS i BRC – certyfikaty dla branży spożywczej

Rola monitoringu HACCP jest niebagatelna. Dzięki niemu możliwe jest przewidzenie możliwych zagrożeń wtargnięciem szkodników do jedzenia i zapobieganie im, zanim jeszcze się pojawią. HACCP określa też, jak działać, jeśli już doszło do ataku. Dzięki jasno określonym, czytelnym i logicznym dla wszystkich zasadom, bezpieczeństwo żywności zostaje zachowane. Jest to najbardziej skuteczny system zarządzania jakością.

Co to jest HACCP?

HACCP jest metodą zapobiegania zagrożeniom żywności, która opiera się przede wszystkim na niedopuszczaniu do zaistnienia tychże zagrożeń. Jej filarem jest zidentyfikowanie miejsc, w których te zagrożenia mogą wystąpić oraz opracowanie strategii postępowania w sytuacji, kiedy już doszło do ich wystąpienia. Wszystko, aby nie dopuścić do skażenia żywności.

System HACCP opiera się na samokontroli. To konkretna firma wie najlepiej, kiedy istnieje największe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jak je wyeliminować. Wszystkie wnioski, zamiary i analizy powinny być dokładnie spisane według 7 zasad, które są podstawami systemu HACCP. Są to:

1. Analiza zagrożeń

Jest to działanie mające na celu przeprowadzenie analizy miejsc, w których mogą wystąpić zagrożenia dla żywności, ocenienie ryzyka ich wystąpienia oraz określenie sposobu działania, kiedy te zagrożenia wystąpią.

2. Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CPC)

Są to miejsca szczególnie narażone na wystąpienie zagrożenia. Jego opanowanie jest priorytetem dla bezpieczeństwa żywności. Ich wyznaczenie pozwala zwrócić szczególną uwagę na miejsca najbardziej zagrożone.

3. Wskazanie limitów dla każdego z Krytycznych Punktów Kontroli

Dla każdego z Krytycznych Punktów Kontroli należy ustalić wymagania, jakie powinien spełniać, a także określić limity, po przekroczeniu których uznaje się, że doszło do skażenia żywności i stała się ona niebezpieczna, wobec czego należy ją zutylizować.

4. Stworzenie systemu monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli

Konieczne jest określenie, w jaki sposób będzie przebiegał monitoring krytycznych punktów kontroli.

5. Ustalenie działań korygujących

Należy zadbać także o określenie działań, które podjęte zostaną wówczas, gdy w danym punkcie kontroli doszło do naruszeń i przestał on spełniać założenia.

6. Stworzenie procedur weryfikacji systemu

Cały system powinien być poddawany weryfikacji. Oznacza to, że co określony czas powinno być sprawdzane, czy system jest wydolny i działa prawidłowo. W jego ramach należy już na starcie stworzyć procedury, które pozwolą poddać go weryfikacji.

7. Stworzenie procedur dokumentacji systemu

Dokumentacja HACCP jest integralną częścią tego systemu i powinna być prowadzona w sposób systematyczny. Musi być ona także odpowiednio przechowywana i archiwizowana. Sposoby tego powinny być jasno określone już przy wdrażaniu systemu HACCP.

Warto zwrócić uwagę na samą nazwę. Pochodzi ona z języka angielskiego od Hazard Analysis and Critical Control Point. Po polsku jest to Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych. Sama nazwa wskazuje dwuetapowość systemu HACCP, czyli najpierw analizę sytuacji, a następnie monitorowanie punktów krytycznych. Wszystko sprowadza się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i szybkiej reakcji na pojawiające się zagrożenia.

HACCP jest systemem, który identyfikuje, ocenia i opanowuje zagrożenia dotyczące żywności.

Które firmy powinny wdrożyć HACCP?

Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe dla wszystkich firm, których działalność w jakikolwiek sposób wiąże się z żywnością (produkują ją, przetwarzają, magazynują, dystrybuują oraz handlują żywnością) i są zarejestrowane na terenie Europy (i USA). Obowiązek ten jest nałożony prawnie przez Ustawę z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2010.136.914 z zm.) oraz Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego. 

Wdrożenie HACCP polepsza bezpieczeństwo żywności, systematyzuje jego kontrolę, pomaga analizować możliwe zagrożenia i na nie natychmiast reagować. Jest to efektywny system, który wyeliminował dotychczasowe systemy kontroli, przewyższając je jakością i skutecznością. Jest też od nich wyraźnie tańszy.

HACCP powinno być wdrożone nie tylko jako przymus, ale jako element odpowiedzialności za zdrowie i życie konsumentów. Wszelkie zaniedbania gruncie bezpieczeństwa żywności mogą być tragiczne w skutkach i nieść zagrożenie dla zdrowia, ale także wizerunku firmy, która się takich zaniedbań dopuściła. 

Co to jest GMP i GHP?

GMP (Good Manufacturing Practice) jest to Dobra Praktyka Produkcyjna, natomiast GHP (Good Hygiene Practice) jest to Dobra Praktyka Higieniczna. Obie są podstawami, na których buduje się wprowadzony później system HACCP. Na czym polegają?

GMP określa działania, które powinny zostać podjęte oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w taki sposób, aby była ona bezpieczna i posiadała właściwą jakość. W jej ramach poddaje się ocenie jakość wszystkich surowców, produktów i półproduktów, a nawet materiałów mających z żywnością tylko kontakt pod kątem bezpieczeństwa dla końcowego produktu żywnościowego. Bada się pod tym kątem także produkt końcowy, określając jego bezpieczeństwo i wartość. Jako dowód tworzy się Dokumentację Sanitarną GMP. 

GHP określa warunki higieniczne, jakie muszą być przestrzegane podczas produkcji żywności, a także działania, jakie muszą być podjęte, kiedy warunki te przestają być spełniane. Wszystko po to, aby bezpieczeństwo żywności nie zostało nawet na chwilę zaburzone. GHP dotyczy stanu budynku, w którym produkuje się (ale też sprzedaje, przechowuje, przetwarza) żywność; wyposażenia zakładu; układu pomieszczeń; stanu technicznego maszyn i urządzeń; prawidłowości procesu czyszczenia; jakości wody; sposobu gromadzenia i utylizowania odpadów; kwalifikacji pracowników w kwestiach higieny; skuteczności zabezpieczenia przed szkodnikami (insektami i gryzoniami). Zasady GHP określone zostają w specjalnej instrukcji i spisie procedur.

Co to jest IFS i BRC?

Systemy BRC/IFS (BRC – British Retailer Consortium, IFS – International Food Standard) to systemy również ściśle powiązane z bezpieczeństwem żywności, działające obok systemu HACCP. Systemy te są równoważne. Oznacza to, że przedsiębiorstwo związane z żywnością może mieć wdrożony tylko jeden z nich. Oba te systemy dotyczą następujących aspektów:

• stanu zakładu i czynników zewnętrznych (lokalizacja) oraz wewnętrznych (stan wyposażenia);
• sposobów postępowania z odpadami;
• sposobów postępowania z ewentualnie pojawiającymi się szkodnikami;
• metod zapewnienia bezpieczeństwa żywności podczas jej transportu;
• bezpieczeństwa produktu żywnościowego;
• kontroli opakowań i wszystkich materiałów, jakie mają związek z żywnością.

Certyfikacja BRC oraz IFS jest wymogiem wielu sieci super- i hipermarketów. Jeśli firma zamierza z nimi współpracować, konieczne jest wdrożenie jednego z tych systemów. System IFS jest wymagany przez niemieckie i francuskie sieci, natomiast system BRC przez brytyjskie). Po wdrożeniu systemu rynek zbytu żywności znacznie się rozszerza.

Jakie korzyści daje wdrożenie HACCP?

• bezpieczeństwo żywności dla konsumentów;
• zapobieganie możliwym problemom higienicznym w produkcji żywności – profilaktyka jest tańsza, niż zwalczanie problemów;
• przewidywanie zagrożeń, a nie wyciąganie wniosków z już istniejących doświadczeń, które dla firmy mogą być kosztowne;
• możliwość spełnienia wielu norm;
• podniesienie świadomości pracowników dotyczących higieny żywności;
• dowód dołożenia wszelkich starań, aby żywność była produkowana bezpiecznie – ważne w przypadku ewentualnych skarg konsumentów do sądu oraz kontroli Sanepidu;
• większa wiarygodność firmy w oczach konsumentów;
• większa konkurencyjność firmy;
• zmniejszenie strat finansowych w firmie związane z atakiem szkodników i wystąpieniem innych zagrożeń.

HACCP, BRC/IFS – Gdańsk, Gdynia, Sopot i wiele innych miast

HACCP w firmie może być prowadzony we własnym zakresie. Oznacza to, że nie ma obowiązku prawnego, aby zatrudnić do jego prowadzenia firmę zewnętrzną. Niestety samodzielne prowadzenie często skutkuje popełnieniem wielu błędów, w wyniku których system nie pracuje tak, jak trzeba. Często można zauważyć błędne identyfikowanie krytycznych punktów kontroli CCP (zbyt duża ich liczba, pominięcie któregoś), rozrost dokumentacji, błędy w samym systemie.

Firma BIOS od wielu lat świadczy usługi z zakresu monitoringu HACCP. Mamy opracowany cały system, dzięki któremu monitoring jest skuteczny, a firmy chronione przed wtargnięciem szkodników. Co ważne, prowadzony przez nas monitoring działa już w wielu firmach i to od wielu lat. Profilaktyka przez nas prowadzona jest skuteczna, dzięki czemu firmy korzystają z naszych usług rok w rok. Każdą firmę traktujemy indywidualnie i do jej potrzeb i uwarunkowań dostosowujemy monitoring HACCP. W trakcie prac poznajemy całą specyfikę firmy i wyznaczamy koordynatora, czyli osobę, z którą firma ma kontakt 24 godziny na dobę i w każdej chwili może z niego skorzystać. Realizujemy regularny monitoring obecności szkodników, podejmujemy skuteczne kroki profilaktyczne, a jeśli mimo tego dojdzie do pojawienia się szkodników, błyskawicznie je zwalczamy. Prowadzimy też pełną dokumentację, dlatego powierzając nam HACCP nie muszą się Państwo już niczym więcej w tym zakresie martwić.

Gorąco zachęcamy do podjęcia współpracy z BIOS!